基礎からわかる フランス料理無料の本
基礎からわかる フランス料理 (日本語) 単行本 – 2009/3/25
クッキング・レシピ, その他の西洋料理の本, 専門料理, フランス料理, 安藤裕康, 古俣 勝, 戸田純弘
によって 安藤裕康, 古俣 勝, 戸田純弘
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■■■下処理から調理技法まで、■■■ ■■■フランス料理の基本を詳しく解説。■■■ 全世界的に料理が多様化する昨今。いまこそ、料理人には基本の習熟が求められています。 本書では、料理のレシピよりも、フランス料理における「普遍的な技術・技法」を柱に据えて、 包丁の使い方、素材の下処理、フォンとソースといった「基礎の基礎」をカラー写真でていねいに解説しました。 とくに、ソテ、ロースト、ポワレなどの加熱技法では、工程を追うだけでなく 「なぜこうするのか」という補足説明を随所に書き添え、より深い理解を促すように心がけています。 初心者はもちろん、さらにステップアップしたい人にも役立つ一冊です。 ＊＊＊ ■技術編 【１章】基本技術 包丁の使い方、材料の下準備、シノワで漉す・あくを取るなどの基本の作業、野菜・果物の切り方など、 初心者がまず身につけるべき基本技術を紹介。 【２章】材料の下処理 野菜・きのこ・果物の下処理、魚介類の下処理、肉類と内臓の下処理、家禽類の下処理などをていねいに解説。 【３章】フォンとソース フランス料理の超基本であるフォンとソースのうち、代表的なフォンとジュ４種類、ソース17種類のほか、合わせバターも紹介。 【４章】ファルスと生地 シャンピニョンのデュクセルや、料理に使うパイ生地などを紹介。 【５章】調理技法 ロースト、ポワレ、ソテ、揚げる、蒸す、ブレゼなど、19の加熱技法をプロセス写真で徹底解説。 【６章】オードブル・卵料理・ポタージュ きわめてベーシックなオードブル、卵料理、ポタージュ類を取り上げています。 【７章】つけ合わせ 12品のじゃがいものつけ合わせと、11品の野菜のつけ合わせを紹介。 ■料理編 基本的なフランス料理を中心に、カスーレやシュークルートなどの地方料理、ジビエを使った料理など56品を紹介。
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